تترك الموز على الطاولة يومين، فتجده أطرى وأحلى، وقد بدأت نقاط بنية تظهر على قشرته.
بعضنا ينتظر هذه المرحلة، وآخرون يفضّلونه متماسكًا ومائلًا إلى الأخضر.
لكن خلف اختلاف الذوق، يحدث تغيّر فعلي في تركيب الثمرة: ينخفض النشا، وتزداد السكريات، ويتراجع جزء من الألياف المرتبط بالنشا المقاوم.
هل يجعل ذلك الموز الأخضر أفضل دائمًا؟
وهل تصبح الموزة الصفراء خيارًا سيئًا لمَن يراقب سكر الدم؟
لماذا يصبح الموز أحلى؟
يحتوي الموز غير الناضج على كمية أكبر من النشا، وهو كربوهيدرات تتكوّن من سلاسل طويلة من وحدات السكر. أثناء النضج، تفكّك الإنزيمات جزءًا من هذا النشا، فتزداد السكريات مثل الغلوكوز والفركتوز والسكروز، وتصبح الحلاوة أوضح.
تؤكد دراسة نُشرت في مجلة "بلوس وان" هذا التحوّل من الموز غير الناضج إلى الناضج. لكنها لم تجد فرقًا معنويًا في مجموع السكريات بين الناضج والمفرط في النضج في العينات المدروسة؛ لذلك لا يمكن تحويل عدد البقع البنية إلى مقياس دقيق للسكر.
المقارنة هنا تخص الموز المعتاد للأكل الطازج في مراحل نضجه المختلفة. أما موز الطبخ، فصنف آخر له خصائصه واستخداماته.
هل تختفي الألياف مع الاصفرار؟
يتميّز الموز الأخضر بوجود كمية أكبر من النشا المقاوم: جزء من النشا يتجاوز الهضم في الأمعاء الدقيقة، ويصل إلى القولون حيث تستطيع البكتيريا تخميره. ولهذا يؤدي دورًا شبيهًا بالألياف، ويمكن أن يدعم تغذية ميكروبات الأمعاء، وفق كلية الصحة العامة في هارفارد.
مع النضج يتراجع هذا النشا، لكن الموز الأصفر يحتفظ بأنواع أخرى من الألياف، مثل البكتين والسليلوز. لذلك لا يصح وصفه بأنه "سكر بلا ألياف".
أما الأرقام المتداولة عن مقدار الألياف، فتحتاج إلى قراءة حذرة. فقد أظهرت الدراسة التي شاركت فيها وزارة الزراعة الأميركية أن طرق القياس التي تلتقط النشا المقاوم ترصد فرقًا أكبر بين مراحل النضج من الطرق التقليدية. كما تختلف النتائج باختلاف العينات وظروف تداول الثمار؛ فلا يوجد رقم ثابت يمكن إسناده إلى كل موزة خضراء أو صفراء.
يحتفظ الموز الناضج بألياف غذائية، رغم تراجع النشا المقاوم مع النضج - غيتي
ماذا يعني ذلك لسكر الدم؟
قد يكون تأثير الموز الأقل نضجًا على سكر الدم أبطأ من تأثير الموز الأكثر نضجًا، بسبب اختلاف تركيب كربوهيدراته. لكن اللون وحده لا يحدد الاستجابة، والموز الأخضر ليس طعامًا خاليًا من الكربوهيدرات.
توضح جمعية السكري البريطانية أن كمية الكربوهيدرات المتناولة تؤثر في سكر الدم، وأن حجم الحصة قد يكون أهم من المؤشر السكري وحده. كما تؤثر مكوّنات الوجبة الأخرى في الهضم والامتصاص.
عمليًا، لمَن يراقب سكر الدم: يمكن اختيار موزة أقل نضجًا إن كان طعمها مقبولًا، مع الانتباه إلى حجمها والكمية المتناولة. ويمكن تناولها مع لبن غير محلى أو قليل من المكسرات ضمن الوجبة؛ وجود البروتين والدهون قد يبطئ الامتصاص، لكنه لا يلغي كربوهيدرات الموز.
هل الأخضر أنسب للمعدة؟
زيادة النشا المقاوم لا تعني أنه الأنسب للجميع. فتخميره في القولون ينتج غازات، وقد يسبب انتفاخًا أو ألمًا لدى بعض أصحاب الأمعاء الحساسة، بحسب مستشفيات جامعة كامبريدج.
لذلك، لا تجبر نفسك على تناول الموز شديد الخضرة بحثًا عن فائدة إضافية. جرّب كمية أصغر، أو درجة نضج مختلفة، وراقب ما يناسبك. الموز الأصفر أطرى وأقل احتواءً على النشا المقاوم، لكنه ليس ضمانًا لغياب الأعراض؛ التحمل يختلف من شخص إلى آخر.
كيف تختار عند الشراء؟
-
للأكل اليوم
اختر الدرجة التي تستسيغها؛ الأصفر المتماسك مناسب للأكل مباشرة، والمائل إلى الأخضر أقل حلاوة. -
لعدة أيام:
اشترِ كمية صغيرة بدرجات نضج متفاوتة، لتأكل الناضج أولًا وتترك الباقي لوقت لاحق. -
للهرس أو الإضافة إلى الشوفان واللبن:
الموز الناضج الطري أسهل استخدامًا، وحلاوته قد تغنيك عن إضافة السكر. -
لزيادة النشا المقاوم:
اختر الأقل نضجًا ضمن ما تتحمله، ولا تجعل ذلك سببًا لمضاعفة الكمية.
كيف تتحكّم بسرعة النضج؟
اترك الموز الأخضر في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن الشمس المباشرة. ولتسريع نضجه، يمكن وضعه في كيس ورقي مع ثمرة ناضجة؛ إذ يساعد غاز الإيثيلين الذي تطلقه الثمار على تسريع العملية.
أما لإبطائها، فأبعده عن الثمار الناضجة الأخرى. وبعد بلوغه الدرجة التي تفضّلها، يمكن وضعه في الثلاجة: قد يسودّ القشر، بينما يبقى اللب صالحًا مدة أطول. ويمكن تقشير الموز الناضج وتقطيعه وتجميده لاستخدامه لاحقًا. هذه من إرشادات الحفظ التي تعرضها هارفارد.
اختيار الموز يبدأ بما تحتاجه منه: حلاوة أقل، أو قوام أطرى، أو ثمار تكفي عدة أيام. النضج يغيّر النشا والسكر والألياف، وتبقى الكمية التي تأكلها وطريقة تحمّلك للثمرة جزءًا أساسيًا من القرار.
