زيت الزيتون للطبخ والقلي.. متى تؤثر الحرارة في جودته؟

يُسكب زيت الزيتون على السلطة من دون تردد، لكن وضعه في المقلاة يثير أسئلة كثيرة:

• هل يصلح للقلي؟
• وهل يفقد فوائده بالحرارة؟
• ومتى ينبغي تغيير الزيت؟

في الحقيقة، يمكن استخدام زيت الزيتون، بما فيه البكر الممتاز، في الطبخ والقلي. لكن تحمّله الحرارة لا يعني احتفاظه بكل خصائصه؛ إذ تتراجع بعض مركباته ونكهته مع التسخين، وتتأثر جودته بدرجة الحرارة والمدة وطريقة الاستخدام.

في هذه الحلقة من "دليل عملي"، نوضح كيف تختار الزيت وتضبط حرارته، وما العلامات التي تستدعي التوقف عن استخدامه.

---

هل نحتفظ بالبكر الممتاز للسلطة؟

---

ليس بالضرورة.

يوضح المجلس الدولي للزيتون أن ارتفاع نسبة حمض الأولييك ووجود مضادات الأكسدة يساعدان زيت الزيتون على مقاومة التغيرات الناتجة من التسخين. لذلك يمكن استخدامه في التشويح والطهي والخبز والقلي، مع تجنّب الإفراط في تسخينه.

ويعتمد الاختيار أيضًا على النكهة والكلفة. فالبكر الممتاز يحتفظ بمركبات عطرية وفينولية أكثر، بينما يكون زيت الزيتون المحتوي على زيت مكرر أخف نكهة عادةً. ويمكن الاحتفاظ بالزيت الأغلى الذي اخترته لطعمه المميز للسلطات أو لإضافته في نهاية الطهي، واستخدام بكر ممتاز أقل كلفة للطبخ اليومي.كيف تضبط حرارة القلي؟كيف تضبط حرارة القلي؟

هل نقطة الدخان هي الحد الفاصل؟

نقطة الدخان هي الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بإطلاق دخان مرئي، لكنها تختلف بحسب فئته وجودته وطزاجته، وفق مركز الزيتون في جامعة كاليفورنيا ديفيس. لذلك لا يصح اعتماد رقم واحد، مثل 210 درجات، ضمانًا لجميع العبوات.

كما أن التغيرات تبدأ قبل ظهور الدخان. وفي دراسة منشورة عام 2020 حاكت تسخين الزيت في المقلاة، تراجع محتوى الفينولات، وكان الانخفاض أكبر عند 170 درجة مقارنة بـ120 درجة. وهذه نتيجة تخص ظروف التجربة، وليست نسبة خسارة ثابتة لكل وصفة.

تراجع بعض مضادات الأكسدة لا يعني فقدان جميع الخصائص الغذائية أو عدم صلاحية الزيت تلقائيًا. لكنه يفسّر لماذا لا تتساوى جودة الزيت الطازج مع زيت تعرّض لتسخين طويل ومتكرر.

هل يمكن استخدام الزيت مرة أخرى؟

---

يمكن ذلك في بعض الحالات، لكن لا توجد قاعدة منزلية تضمن صلاحيته لعدد محدد من المرات.

توضح إرشادات استخدام زيت القلي أن سرعة تدهوره تتأثر بحرارة القلي ونوع الطعام وكميته؛ فاستخدامه دقائق يختلف عن إبقائه على النار ساعات.

إذا احتفظت به، دعه يبرد إلى درجة تسمح بالتعامل معه بأمان، ثم صفّه من البقايا وضعه في وعاء نظيف وجاف ومحكم، بعيدًا عن الضوء والحرارة.

غيّره إذا ظهرت رائحة زنخة أو غير معتادة، أو رغوة مستمرة لا تزول بسهولة، أو بدأ يدخن عند حرارة القلي المعتادة. وتستدعي التغيرات غير المعتادة في لونه الانتباه أيضًا. هذه علامات للتخلص منه، وليست اختبارات منزلية تضمن سلامته عند غيابها. ولا تضف زيتًا جديدًا إلى زيت متدهور بقصد إطالة استخدامه.

ومتى تضيف الزيت بعد الطهي؟

عندما تريد إبراز نكهة زيت بكر ممتاز، أضف قليلًا منه إلى الخضار أو البقول أو الشوربة بعد رفعها عن النار. يجنّب ذلك هذه الكمية التعرض للتسخين ويحافظ على نكهتها بدرجة أكبر، مع احتسابها ضمن كمية الزيت المستخدمة في الطبق.

استخدام الزيت من دون تسخين يحافظ على نكهته ومركباته الحساسة للحرارة - غيتي