قديد وكشك وملبن.. أسر عربية تحضّر "مؤونة الشتاء" على خطى الأجداد

يحتفظ الكثير من الأسر بعادة تحضير مؤونة الشتاء. على نطاق واسع، لم يعد الأمر يتعلق بغياب الثلاجة أو "خطر" انقطاع التيار الكهربائي، بل حرصًا على تناول أطعمة مفيدة ومعدّة بالمقادير اللازمة وبجودة عالية. 

أسر أخرى تخشى عواصف الشتاء وتقطّع السبل جراء الثلوج، ما يعيق القدرة على شراء الغذاء من المحال التجارية، بينما ترى أخرى في الحفاظ على عادات الأجداد واجبًا يجب إحياؤه ونقله إلى الأجيال المقبلة. 

وباختلاف مواسم الإنتاج، في فصل الصيف، تتنوع أساليب حفظ بعض الأصناف وأوقاتها. كما يمتاز الكثير منها بطقوس انتقاء الثمار وتحضيرها لعملية الكبس أو التجفيف أو العصر أو عمليات وسيطة أخرى.

وإن كانت للمجتمعات أطباقها الخاصة، بما في ذلك تلك التي تُملأ بها الخزائن ليتم استهلاكها في وقت لاحق، فإن مواقع التواصل الاجتماعي أتاحت تبادل الوصفات وخوض تجارب جديدة، إلى جانب واقع تشابه أخرى أو تطابقها بين بلد وآخر وإن اختلفت التسميات.

فيما يأتي مؤن ينشط تحضيرها في فصل الصيف، ولا سيما في أسابيعه الأخيرة، استعدادًا للشتاء في عدد من الدول العربية.

القديد في المغرب

درج أن يقوم المغاربة بتقديد اللحم أو تجفيفه تحت أشعة الشمس، بعد تقطيعه بشكل طولي وإضافة التوابل والملح. 

وترتبط هذه العادة إلى حد بعيد بعيد الأضحى، وتهدف إلى حفظ لحوم الأضاحي واستهلاكها في أوقات أخرى، ولا سيما في فصل الشتاء.

فتل الكسكسي في الجزائر

والقديد يُسمى أيضًا في الجزائر بالخليع، ويُشكل تحضيره جزءًا من "العولة" أو التخزين لفصل الشتاء.

وتضم هذه العادة أيضًا تحضير المعجنات التقليدية بما في ذلك، "فتل الكسكسي"، وتجفيف الفواكه والخضروات.

كشك وقورمة في لبنان

تطول لائحة المؤن في لبنان، ومن أبرز محتوياتها الكشك؛ وهو عبارة عن مزيج من الزبادي والبرغل يتم تجفيفه تحت أشعة الشمس ثم طحنه، ليشكل وجبة دافئة تطبخ مع اللحم في الشتاء.

واللحم يتم حفظه في لبنان خلال فصل الصيف عبر طهوه مع الدهن والملح، ما يمنحه مدة صلاحية أطول ويلغي الحاجة إلى وضعه في الثلاجة.

دبس العنب في فلسطين

يُعد دبس العنب من المؤن العديدة، التي يتم تحضيرها من خيرات فلسطين. وأبًا عن جد، تتوارث الأجيال طريقة طهو السائل اللذيذ.

وترتبط بالعنب أيضًا صناعة الملبَن، حيث يتم إعداد عجينة من عصيره تبرَّد وتسكب على ألواح بلاستيكية ثم تترك لتجف. 

المكدوس في سوريا

تشتهر سوريا بطبق الباذنجان المحشو بالفلف الحلو والجوز والثوم، والذي يتم إعداده بطريقة خاصة وحفظه في أوان زجاجية. 

ويكاد المكدوس لا يغيب عن وجبات الطعام في سوريا، بالنظر إلى لذة طعمه وفوائده الصحية العديدة.

الطرشي في العراق

يحضر الطرشي أو المخلّل في العراق في أوقات عدة من العام، ولا سيما أنه يعد أحد المقبلات الأساسية على الموائد. 

وتدخل في عملية إعداده مجموعة كبيرة من الخضروات مثل الليمون الحامض والقرنبيط والخيار والجزر والفليفلة واللفت.

المربيات ومقادير السكر

تشير أخصائية التغذية كارلا حبيب مراد في إطلالة سابقة عبر "العربي"، إلى أن تجفيف الفاكهة من أقدم أنواع المؤن، مع وجود الكثير من الفواكه الموسمية.

وتعتبر أن المربيات من أكثر الأنواع التي يمكن تحضيرها منزليًا بالنظر إلى سهولة تحضيرها نوعًا ما، لكنها تنبه إلى كمية السكر المضاف خلال التحضير.

وتلفت إلى إمكانية تحضير المربى بكمية سكر أقل واستخدام بدائله، متحدثة في هذه الحالة عن وجوب الانتباه إلى تاريخ الصلاحية، ولا سيما أنه مع التخفيف من كمية السكر يمكن أن يفسد المربى بشكل أسرع.

وتشدد في الآن عينه على إمكانية تموين كل شيء من حبوب وبقول وخضار ورقية، مذكرة بأن الأصناف كثيرة ومتعددة. وتنبه إلى أن المؤن يفضل حفظها في أوان زجاجية.